Nach Spanien kam der Olivenbaum über die Phönizier, etwa 1100 v. Chr., und wuchs durch die Beziehungen zu Griechenland, obwohl er erst im Römischen Reich wirklich wichtig wurde. Aus dieser Zeit gibt es Bücher, in denen der Anbau, der Schnitt und die Pflege des Olivenbaums sowie die Olivensorten beschrieben werden… Zunächst wurde die Olive über den Fluss Guadalquivir vermarktet und war sehr teuer, doch Alexander Severus senkte den Preis auf das Achtfache, damit die gesamte Bevölkerung sie konsumieren konnte. Außerdem stieg die Produktion durch den Einsatz der römischen Mühle, die von Tieren angetrieben wurde, enorm an. In dieser Zeit wurde der Olivenbaum zum Symbol des Friedens, auch wenn er mit seinen Kränzen aus Olivenblättern wie in Griechenland weiterhin ein Symbol des Triumphs war.

Mit dem Niedergang des Römischen Reiches gingen auch der Export und der Verbrauch von Olivenöl zurück, obwohl es weiterhin, vor allem in Klöstern und von der Oberschicht, sowohl für kulinarische Zwecke als auch für Medikamente verwendet wurde.

Während der Periode von Al-Andalus setzten die Muslime die Tradition des Olivenöls fort, unter anderem, weil es in der Gegend sehr ertragreiche Plantagen gab, die ihnen viel Reichtum bescherten, aber in vielen Schriften können wir sehen, wie sie es beim Kochen verwendeten. Sie waren es auch, die die Wörter „Öl“ und „Oliven“ einführten, die von al-zait oder az-zait abgeleitet sind.